• RECOLECCION: Es cuando las flores polinizadas pasan entre 5 y 6 meses, antes que las mazorcas puedan cosecharse. Las verdes se vuelven amarillas y las naranjas se vuelven rojizas dependiendo de la genética del cacao.

• TRANSPORTACION: Una vez que las mazorcas son cortadas, se las coloca en pilos en el suelo o se las mete en un caso o en un cesto llamado CHALO donde caben hasta 50 mazorcas.

• FERMENTACION: Se colocan los granos recién extraídos de las mazorcas en cajones de madera, se cubren con hojas de plátano, sacos de cabuya o yute para aumentar la temperatura. El proceso tiene 2 fases: La primera sin aire, anaeróbica, donde las levaduras transforman el azúcar del jugo del cacao en alcohol etanol y la segunda fase con aire o aeróbica, cuando las bacterias transforman el etanol en ácido acético el cual penetra en la semilla produciendo cambios que dan buen sabor y aroma al cacao, determinantes para la calidad. Este proceso puede durar de 3 a 4 días.

• SECADO: En esta fase los granos terminan de perder su humedad. Durante este proceso los granos pierden su color blanco original para tener el color café característico del chocolate. Lo más común es colocar los granos al sol en un tendal que puede estar hecho de caña, madera o cemento, donde se mueven constantemente, ya sea con un rastrillo de madera o con los pies descalzos a fin de que el secado sea homogéneo. También se puede utilizar hornos y marquesinas que son invernaderos de madera cubiertos.

• CLASIFICACION Y ALMACENAJE: Una vez que los granos están secos se los recoge del tendal con palas y callanas fabricadas generalmente de madera de mango. Se los coloca en sacos de yute, cabuya o plástico y se los coloca en bodegas para la comercialización.